نبض پیامک ایران

قارچ صدفی سوخاری بیرونش ترد و طلایی می‌شود و داخلش آبدار و گوشتی می‌ماند. راز این بافت در خود قارچ است:کلاهک نازک و الیاف رشته‌ای آن وقتی با دست ریش‌ریش شود، لبه‌هایی می‌سازد که در روغن داغ مثل پوسته مرغ سوخاری برشته می‌شوند.

در ادامه مواد، مراحل، دمای درست روغن و روش سرخ‌کن بدون روغن و فر را آورده‌ایم. فرق اصلی با قارچ سوخاری معمولی در آماده‌سازی است:قارچ صدفی را برش نمی‌زنیم، با دست باز می‌کنیم.

پاسخ شتابان:۴۰۰ گرم قارچ صدفی را با دست تکه‌تکه و مفصلاً خشک کنید. هر تکه را به ترتیب در آرد، تخم‌مرغ و دوباره آرد بغلتانید و در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه، دسته‌دسته و هر دسته ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. آماده‌سازی ۲۰ دقیقه، پخت ۱۵ دقیقه، برای ۳ تا ۴ نفر.

نشاسته ذرت را حذف نکنید؛ پوسته‌ای که فقط از آرد ساخته شود زودتر نرم می‌شود.

قارچ صدفی پرورشی معمولاً تمیز است؛ خرده بستر را با دستمال کاغذی نم‌دار پاک کنید. اگر مجبور به شستن شدید، فقط چند ثانیه زیر آب بگیرید و بلافاصله روی حوله پهن کنید. آبی که لای تیغه‌ها بماند روغن را می‌پراند و پوشش را از قارچ جدا می‌کند.

ته سفت خوشه را با چاقو جدا کنید. کلاهک قارچ صدفی خوراکی در جهت تیغه‌ها راحت از هم باز می‌شود؛ آن را با دست به تکه‌های ۵ تا ۷ سانتی‌متری تقسیم کنید. لبه‌های نامنظمی که با دست ساخته می‌شود آرد بیشتری می‌گیرد و بعد از سرخ شدن تردتر از لبه صاف چاقو است. کلاهک‌های درشت را بین دو لایه دستمال کاغذی آرام فشار دهید تا کمی آب پس بدهند.

در این دو روش آرد خام بدون روغن کافی سفید و گچی می‌ماند؛ پس لایه آخر را پودر سوخاری بگذارید و روی قارچ‌ها کمی روغن اسپری کنید.

سرخ‌کن بدون روغن:دمای ۲۰۰ درجه، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه. وسط کار قارچ‌ها را برگردانید و سبد را پر نکنید تا هوا بچرخد.

فر:دمای ۲۰۰ درجه، حدود ۲۰ دقیقه روی سینی با کاغذ روغنی؛ در دقیقه ۱۰ برگردانید.

خروجی این دو روش سبک‌تر است، اما به تردی سرخ کردن در روغن عمیق نمی‌رسد.

قارچ صدفی سوخاری در ۱۰ دقیقه اول بهترین بافت را دارد. آن را با سس ماست و سیر یا مخلوط مایونز و سس تند سرو کنید، یا لای نان با کاهو و خیارشور بگذارید.

باقی‌مانده را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و برای گرم کردن، ۵ تا ۱۰ دقیقه در فر یا سرخ‌کن بدون روغن با دمای ۲۰۰ درجه بگذارید. مایکروویو پوسته را خمیری می‌کند.

بله. به‌جای مخلوط تخم‌مرغ، نصف پیمانه شیر را با ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید بماند. بقیه مراحل همان است.

نه. تکه‌های نازک قارچ صدفی در همان ۲ تا ۳ دقیقه سرخ شدن جامع می‌پزند و آب‌پز کردن فقط پوشش را خیس می‌کند.

روغن مایع مخصوص سرخ کردن که بو و طعم خنثی دارد. کره در این دما می‌سوزد و روغن زیتون فرابکر هم طعم خودش را به پوشش می‌دهد.