قیمت مرغ و قطعات آن در ۱۴۰۵؛ فیله، ران، سینه و بال چقدر تفاوت دارند؟
بها مرغ دقیق تازه در شهریور ۱۴۰۵ حدود ۳۴۰ هزار تومان برای هر کیلو گزارش شده، اما همین عدد برای فیله به ۷۲۰ هزار تومان می‌رسد. یعنی نرخ بعضی قطعات آماده بیش از دو برابر مرغ جامع است. دلیل این فاصله فقط بهتر بودن یک قسمت نیست؛ وزن استخوان و پوست، میزان پاک‌کردن، محدود بودن حجم هر قطعه در یک مرغ و هزینه بسته‌بندی روی بها نهایی اثر می‌گذارند. برای مقایسه درست، باید محصولاتی با وزن و شیوه آماده‌سازی مشابه را کنار هم گذاشت، نه یک مرغ مفصل را مستقیم با یک بسته فیله ممتاز مقایسه کرد.
آخرین جدول بازار در ۱۷ شهریور حاکی از آن است فاصله فیله با مرغ دقیق بسیار بیشتر از ۵۰ درصد است و به بیش از ۱۰۰ درصد می‌رسد.
این بها‌ها نرخ ثابت کشوری نیستند. شهر، عرضهگاه، برند، تاریخ بسته‌بندی و نوع پاک‌کردن محصول می‌توانند رقم نهایی را تغییر دهند.
برای نمونه، ران مرغ ممکن است با پوست و استخوان، بدون پوست، بدون دنبالچه یا دقیقا بی‌استخوان فروخته شود. مقایسه ارزش این چهار شکل فقط با نام ران برآیند دقیقی نمی‌دهد.
فیله بخش کوچک و بدون استخوان مرغ است. از هر مرغ مقدار محدودی فیله به دست می‌آید، در حالی که برای تولید یک کیلو فیله باید چند مرغ قطعه‌بندی شوند.
از طرف دیگر، سفارشار تقریبا تمام وزن بسته را مصرف می‌کند. در مرغ مفصل بخشی از پول برای استخوان، پوست و قطعاتی پرداخت می‌شود که ممکن است در غذای اصلی استفاده نشوند.
در ۱۷ شهریور، اختلاف فیله ۷۲۰ هزار تومانی با مرغ مفصل ۳۴۰ هزار تومانی حدود ۳۸۰ هزار تومان در هر کیلو بوده است. به زبان درصدی، فیله حدود ۱۱۲ درصد گران‌تر ثبت شده است.
پس فیله الزاما گزینه اقتصادی برای هر غذا نیست. برای خوراک، جوجه یا غذاهایی که به قطعه دقیقا بدون استخوان نیاز دارند کاربرد دارد، اما برای خورشت یا غذایی که ران هم جواب می‌دهد، پرداخت این اختلاف نرخ همیشه ضروری نیست.
سینه حجم گوشت بدون استخوان بیشتری نسبت به بسیاری از قسمت‌های دیگر دارد و برای غذاهای مختلف قابل استفاده است.
ارزش سینه بدون پوست در جدول ۱۷ شهریور حدود ۶۳۰ هزار و ۵۰۰ تومان بوده؛ یعنی نزدیک به ۲۹۰ هزار تومان بیشتر از مرغ دقیق در هر کیلو.
نکته مهم، عنوان مفصل محصول است. سینه با استخوان با سینه بدون پوست و استخوان یک کالا نیست. هرچه عملیات پاک‌کردن بیشتر باشد، وزن قابل خوردن بالاتر و معمولا ارزش هر کیلو هم بیشتر می‌شود.
اگر قصد دارید خودتان مرغ را قطعه کنید، تهیه دقیق می‌تواند هزینه هر کیلو را پایین بیاورد. اگر زمان و راحتی اولویت دارد، بسته آماده سینه یا فیله هزینه بیشتری دارد اما دورریز و زمان آماده‌سازی را کم می‌کند.
ران بین مرغ دقیق و سینه قرار می‌گیرد. در نرخ ۱۷ شهریور، ران بدون پوست حدود ۴۶۰ هزار و ۵۰۰ تومان برای هر کیلو ارزش داشته است. این رقم حدود ۳۵ درصد بالاتر از مرغ جامع و حدود ۲۷ درصد پایین‌تر از سینه بدون پوست است.
ران برای خورشت، زرشک‌پلو، خوراک و غذاهایی با پخت طولانی کاربرد دارد. چربی طبیعی آن نیز بیشتر از سینه است و به همین دلیل در پخت طولانی کمتر خشک می‌شود. اگر استخوان برای غذا مسئله‌ای نیست، سفارش ران معمولا بین هزینه و حجم گوشت تعادل بیشتری نسبت به فیله ایجاد می‌کند.
نه همیشه. در جدول فعلی، بال بدون نوک کیلویی ۳۹۰ هزار تومان و گردن بدون پوست ۴۱۰ هزار تومان نرخ داشته‌اند. هر دو از فیله و سینه ارزان‌ترند، اما هنوز از مرغ جامع گران‌تر ثبت شده‌اند.
دلیل اصلی این است که مرغ مفصل هنوز قطعه‌بندی و پاک‌سازی نشده است. در بسته بال یا گردن، هزینه جداسازی و بسته‌بندی نیز وارد نرخ می‌شود.
علاوه بر این، بال نسبت استخوان به گوشت بالاتری دارد. بنابراین ارزش هر کیلو محصول با بها هر کیلو گوشت خالص قابل مصرف یک مفهوم نیست.
اگر هدف فقط تأمین پروتئین با هزینه کمتر است، نباید صرفا برچسب بها کیلویی را دید. مقدار گوشت واقعی پس از جدا کردن استخوان هم مهم است.
این سه اصطلاح جامعا هم‌معنی یا مقابل هم نیستند. مرغ گرم می‌تواند بسته‌بندی‌شده باشد و مرغ منجمد هم معمولا با بسته‌بندی عرضه می‌شود.
«گرم» یعنی محصول در زنجیره سرد نگهداری شده اما منجمد نشده است. برای مصرف خانگی، مرغ خام تازه باید در یخچال حدود ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری و معمولا طی ۱ تا ۲ روز مصرف یا منجمد شود. این بازه با توصیه رسمی USDA برای مرغ خام تازه هم‌خوان است.
مرغ منجمد برای نگهداری طولانی‌تر مناسب است. USDA برای حفظ بهترین کیفیت، حدود یک سال برای مرغ مفصل منجمد و ۹ ماه برای قطعات منجمد را ذکر می‌کند؛ البته تاریخ و دستور روی بسته محصول در ایران باید در اولویت قرار گیرد.
از نظر بها نیز منجمد همیشه یک عدد ثابت ندارد. در یکی از جداول بازار ۱۱ شهریور، مرغ جامع منجمد تنظیم بازار حدود ۲۹۷ هزار و ۵۰۰ تومان و مرغ مفصل کشتار روز حدود ۴۰۰ هزار تومان ثبت شده بود. این فاصله به زمان، محل عرضه و سیاست توزیع وابسته است و نباید به تمام بازار تعمیم داده شود.
بسته‌بندی هم به‌تنهایی نشانه تازه‌تر بودن نیست. تاریخ تولید، تاریخ مصرف، دمای نگهداری و سالم بودن پلمب معیارهای مهم‌تری هستند.
برای مقایسه ارزش مرغ ابتدا وزن خالص قطعات را روی برچسب بخوانید و بعد هنگام خریداری مرغ شکل آماده‌سازی محصول را تحلیل کنید. سینه بدون استخوان، ران با استخوان و مرغ جامع حتی اگر هر سه یک کیلو باشند، مقدار گوشت قابل مصرف یکسانی ندارند.
اولین نکته وزن خالص است. یک بسته ۹۰۰ گرمی که نرخ پایین‌تری دارد الزاما از بسته یک کیلویی ارزان‌تر نیست. برای مقایسه، نرخ را به هر یک کیلو یا هر ۱۰۰ گرم تبدیل کنید.
بعد تاریخ تولید و مصرف را ببینید. اگر قرار نیست مرغ همان روز یا روز بعد پخته شود، محصولی که زمان کمی تا اتمام تاریخش باقی مانده انتخاب مناسبی برای نگهداری در یخچال نیست.
بسته نباید پاره یا نشتی‌دار باشد. USDA نیز توصیه می‌کند مرغ خامی که بسته آن نشتی دارد انتخاب نشود، چون مایع خام می‌تواند غذاهای دیگر را آلوده کند.
در سفارش آنلاین هم مرغ باید سرد تحویل شود و پس از رسیدن، سریع‌تر در یخچال یا فریزر قرار بگیرد. دمای یخچال بهتر است ۴ درجه یا کمتر و فریزر حدود منفی ۱۸ درجه باشد.
اگر همه بخش‌های مرغ را مصرف می‌کنید و توانایی قطعه‌کردن در خانه دارید، مرغ مفصل معمولا ارزش پایین‌تری به ازای هر کیلو دارد.
یک مرغ ۲ کیلویی با بها ۳۴۰ هزار تومان در هر کیلو حدود ۶۸۰ هزار تومان هزینه دارد. همان دو کیلو فیله با نرخ ۷۲۰ هزار تومان حدود یک میلیون و ۴۴۰ هزار تومان می‌شود.
البته این مقایسه به معنی برابری دو کیلو مرغ مفصل و دو کیلو فیله نیست. مرغ دقیق استخوان و قطعات مختلف دارد، در حالی که تقریبا تمام وزن فیله قابل مصرف است.
برای همین تصمیم اقتصادی باید مطابق غذا گرفته شود. برای جوجه بدون استخوان، فیله یا سینه آماده دورریز و زمان آماده‌سازی کمتری دارد. برای سوپ، خورشت یا چند وعده مختلف، مرغ جامع انعطاف بیشتری ایجاد می‌کند.
اگر هزینه هر وعده مهم است، بهتر است برش‌های بدون استخوان را با هم مقایسه کنیم. در ۱۷ شهریور، سینه مرغ حدود ۶۳۰ هزار تومان و سردست پاک‌شده گوساله حدود یک میلیون و ۳۶۰ هزار تومان برای هر کیلو گزارش شده است. سردست گوسفندی نیز حدود یک میلیون و ۸۹۰ هزار تومان بوده است.
برای یک وعده با ۱۵۰ گرم ماده خام، هزینه سینه مرغ تقریبا ۹۵ هزار تومان می‌شود. همین مقدار سردست گوساله حدود ۲۰۴ هزار تومان و سردست گوسفندی نزدیک ۲۸۴ هزار تومان هزینه دارد.
بنابراین در زمان تهیه گوشت باید علاوه بر بها کیلویی، نوع قطعه و وزن موردنیاز هر غذا را دید. اختلاف ارزش مرغ و گوشت قرمز در یک وعده ۴ نفره می‌تواند به چندصد هزار تومان برسد.
این مقایسه فقط اقتصادی است. نوع غذا، الگوی تغذیه، میزان چربی و سلیقه خانواده هم در انتخاب منبع پروتئین اثر دارند. اسنپ پروتئین هم مرغ و گوشت قرمز را در دو بخش جداگانه عرضه می‌کند؛ همین تفکیک، مقایسه هزینه هر وعده را پیش از سفارش ساده‌تر می‌کند.
آخرین نرخ بازار در ۱۷ شهریور ۱۴۰۵ برای مرغ دقیق تازه حدود ۳۴۰ هزار تومان به ازای هر کیلو بوده است.
این عدد ممکن است بر پایه شهر و محل عرضه تغییر کند. در هفته منتهی به ۱۲ شهریور نیز نرخ‌های متفاوتی در بازار ثبت شده بود؛ پس هنگام انتشار یا خریداری باید نرخ همان روز ارزیابی شود.
چون سهم فیله در هر مرغ محدودتر است و محصول دقیقا بدون استخوان و آماده مصرف محسوب می‌شود.
در ۱۷ شهریور فیله کیلویی ۷۲۰ هزار تومان و سینه حدود ۶۳۰ هزار تومان نرخ داشت؛ اختلافی نزدیک به ۹۰ هزار تومان برای هر کیلو.
بسته‌بندی یا گرم بودن به‌تنهایی کیفیت را تعیین نمی‌کند.
مرغ گرم می‌تواند بسته‌بندی‌شده باشد. تاریخ تولید، دمای نگهداری، سلامت بسته و زنجیره سرد معیارهای مهم‌تری هستند. مرغ خام تازه نیز بهتر است ظرف ۱ تا ۲ روز مصرف یا منجمد شود.
ران بدون پوست در آخرین جدول حدود ۴۶۰ هزار و ۵۰۰ تومان برای هر کیلو بوده است.
مغز ران بدون پوست و استخوان حدود ۵۱۵ هزار تومان بها داشته است. پس موقع مقایسه باید مشخص کنید منظور ران با استخوان است یا مدل مفصلا پاک‌شده.