انواع پنیر که باید بشناسید – معرفی ۵۳ پنیر + عکس

پنیر'>پنیر یکی از قدیمی‌ترین خوراکی‌هایی است که بشر به صورت مداوم برای خود تهیه کرده و از خوردن آن در فرم‌های گوناگون لذت برده است. تاریخ‌شناسان می‌گویند ریشه‌های پنیر به ۴۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد، زمانی که بازرگانان عرب، شیر را درون کیسه‌ای از جنس روده گوسفند نگه می‌داشتند. حرارت خورشید و جنس کیسه باعث می‌شد شیر دَلَمِه ببندد و به شکل یک خوراکی جامد درآید. با گذشت ۴۰۰۰ سال، اکنون بیش از ۱۸۰۰ نوع پنیر در جهان داریم که البته اکثر آن‌ها، متغیری از پنیری مشهورتر هستند. در ادامه این مقاله با انواع پنیر آشنا می‌شوید و کاربرد هرکدام را می‌شناسید.

دسته‌بندی‌های انواع پنیر

پیش از اینکه به صورت مستقیم به سراغ انواع پنیر برویم و مشخصه‌های هرکدام را بررسی کنیم، لازم است بدانیم که پنیر در چه دسته‌بندی‌های مختلفی جای می‌گیرد. این خوراکی معمولا براساس سن، بافت، طعم، نحوه آماده‌سازی، کشور یا منطقه مبدا و همینطور جنس شیر مورد استفاده دسته‌بندی می‌شود. ولی در کلی‌ترین حالت، ۷ نوع دسته‌بندی بیشتر نداریم:

• پنیر سخت: پنیرهای سخت برای چند روز تا چند هفته تحت فشار قرار می‌گیرند تا تمام آب آن‌ها کشیده شده و دلمه‌ای متراکم به دست بیاید. این نوع از پنیر طعمی قوی و رطوبت بسیار کم دارد. فرایند جا افتادن پنیر، هرگونه رطوبت را از بین می‌برد و بنابراین پنیری سخت‌تر و خشک‌تر از پنیرهای دیگر خوهید داشت. از آن‌جایی که پنیر خشک جای مناسبی برای پرورش باکتری‌ها نیست، مدت بسیار بیشتری از انواع پنیر نرم دوام می‌آورد. از جمله پنیرهای سخت می‌توان به چدار، گرویر و پارمزان اشاره کرد.
• پنیرهای نیمه‌سخت: پنیرهای نیمه‌سخت هم رطوبت کمتری نسبت به پنیرهای نرم دارند و تحت فشاری که اکثر آب را می‌کشد به دست می‌آیند، اما طبیعتا میزان فشار به اندازه پنیرهای سخت نیست. امنتال، گودا و مانتری جک همگی پنیرهایی نیمه‌سخت هستند.
• پنیرهای نرم و تازه: این نوع از پنیر برخلاف پنیرهای سخت تحت فشار قرار نمی‌گیرد. رطوبت با استفاده از جاذبه کشیده می‌شود و خود پنیر هم نیازی به جا افتادن ندارد. بنابراین پنیری نرم گیرمان می‌آید که به خاطر رطوبت زیاد، با راحتی روی نان پخش می‌شود. از جمله پنیرهای این دسته‌بندی می‌توان به پنیر خامه‌ای، فتا، ماسکارپونه و ریکوتا اشاره کرد.
• پنیرهای نرم-رسیده: منظور از «نرم-رسیده»، پنیرهایی است که به خاطر کپکی به نام «پنی‌سیلین کاندیدوم»، پوسته‌ای شکننده و سفیدرنگ دارند،‌ مانند پنیر بری و کممبر.
• پاستا فیلاتا: پنیرهای «دلمه کشیده» یا «پاستا فیلاتا» با غرق کردن دلمه پنیر در آب، تا زمانی که خواصی لاستیکی پیدا کند، به دست می‌آیند. سپس می‌توان این پنیر را کش آورد و به آن بافتی رسید که در پنیرهایی مانند پنیر کبابی و موزارلا مشاهده می‌کنیم.
• پنیرهای رگه‌آبی: از جمله پنیرهای آبی‌رنگ می‌توان به گورگونزولا،‌ راکفورت و استیلتون اشاره کرد که با افزودن کپک پنی‌سیلیوم (+) تهیه می‌شوند. این کپک به دلمه واکنش نشان داده و طعم و رنگ به‌خصوص پنیرهای رگه‌آبی را به وجود می‌آورد.
• پنیرهای عمل‌آوری‌شده: وقتی صحبت از پنیرهای پروسس یا عمل‌آوری‌شده باشد، ذهن بسیاری از ما به سراغ محصولات مصنوعی و ارزان‌قیمت می‌رود که البته قضاوتی آنقدرها منصفانه نیست. پنیر عمل‌آوری‌شده با ترکیب کردن و حرارت دادن پنیرهای طبیعی به دست می‌آید. اگرچه این توصیف بیش از اندازه ساده به نظر می‌رسد، اما هدف نهایی تهیه پنیری با مشخصه‌های کاملا به‌خصوص است. برخی پنیرها قرار است دوام طولانی داشته باشند، برخی در دمایی خاص ذوب می‌شوند و برخی هم حاوی مواد مغذی هستند.

انواع پنیر : ۵۳ پنیر مختلف که باید بشناسید

حالا که با دسته‌بندی‌های مختلف پنیرها آشنا شدید، بیایید به سراغ محبوب‌ترین پنیرهای جهان برویم. در ادامه، ۵۳ نوع پنیر مختلف را بررسی خواهیم کرد.

پنیر آمریکایی (American Cheese)

پنیر آمریکایی یکی از پرفروش‌ترین محصولات در کشورهای غربی است و می‌توانید آن را در اکثر فروشگاه‌ها پیدا کنید. این گزینه‌ای عالی برای ساندویچ‌ها و برگرهایی است که باید به صورت گرم میل شوند، زیرا هم خیلی خامه‌ای است و هم به راحتی آب می‌شود.

پنیر آسیاگو (Asiago Cheese)

آسیاگو یکی از انواع پنیر ایتالیایی است که از شیر گاو به دست می‌آید و در دو حالت رسیده یا نارس به فروش می‌رسد. فرایند جا افتادن پنیر می‌تواند ۹ ماه طول بکشد و در نتیجه آن، پنیری سخت‌تر به دست می‌آید که طعمی قوی‌تر و رنگی زرد دارد. آسیاگوی نارس به رنگ سفید است، بافتی نرم‌تر دارد و طعمی ملایم‌تر می‌دهد.

بلوچیز (Blue Cheese)

بلو چیز نامی است که از آن برای توصیف مجموعه‌ای از پنیرهای حاوی رگه‌های آبی‌رنگ استفاده می‌شود. این رگه‌های آبی به خاطر کپکی به نام پنی‌سیلیوم است که حین فرآوری به پنیر تزریق می‌شود. پنی‌سیلیوم با دلمه‌های پنیر واکنش نشان می‌دهد و نتیجه این واکنش، رنگ‌ها و طعم‌های هیجان‌انگیز است.

اصلی‌ترین پنیرهای خانواده بلوچیز، راکفورت (فرانسوی)، گورگونزولا (ایتالیایی)، کابرالس (اسپانیایی)، استیلتون (انگلیسی) و دنیش بلو (دانمارکی) نام دارند. قوی‌ترین عطر و طعم متعلق به راکفورت است و دنیش بلو هم ملایم‌ترین پنیر به حساب می‌آید. بلوچیز ساختاری نرم و خامه‌ای دارد و به راحتی می‌شکند.

معمولا مردم یا عاشق این پنیر می‌شوند یا از آن متنفر. اگر عاشق بلوچیز خامه‌ای شدید، می‌توانید از آن در طرز تهیه سالاد استیک، طرز تهیه سالاد اسفناج، طرز تهیه همبرگر بلوچیز یا طرز تهیه سوفله استفاده کنید.

بوکانچینی (Bocconcini)

بوکانچینی در زبان ایتالیایی به معنای «لقمه‌های کوچک» است. این پنیر در واقع به شکل توپک‌هایی از جنس موزارلا است و درست مانند آن رنگی سفید، طعمی شیرین و بافتی نرم و اسفنجی دارد. معمولا این پنیر را به صورت یک‌جا و مانند تخم مرغ آب‌پز می‌خورند.

پنیر بری (Brie Cheese)

بری جزو پرفروش‌ترین پنیرهای جهان نیست، اما همچنان یکی از گزینه‌های نسبتا محبوب به حساب می‌آید. بری جنسی نرم و ابریشمی دارد و درون قالب‌های گرد تهیه می‌شود. این پنیر را معمولا در دمای اتاق و همراه با نان یا کراکر می‌خورند و می‌توان آن را روی نان هم مالید. پنیر بری به خودی خود یک دسر معرکه است، اما می‌توانید آن را با دسرهایی مانند کیک یخچالی هم ترکیب کنید. طرز تهیه کیک یخچالی را در کتاب کاله می‌توانید بخوانید.

پنیر بوراتا (Burrata Cheese)

بوراتا نوعی پنیر سفید نیمه‌نرم است که در جنوب ایتالیا و با شیر بوفالو تهیه می‌شود. این پنیر شباهاتی به موزارلا دارد، اما بافت داخلی‌اش نرم‌تر و شیری‌تر است. بوراتا معمولا در دمای اتاق و همراه با گوجه فرنگی، ریحان و نان ایتالیایی سرو می‌شود. البته که مصارف بوراتا به همین محدود نشده و از آن می‌توان برای تهیه سالادها و در طرز تهیه پیتزاهای خانگی معرکه هم استفاده کرد.

پنیر بوترکیزه (Butterkäse)

بوترکیزه در زبان آلمانی به معنای «پنیر کره‌ای» است. این پنیر شکلی خامه‌ای نیمه‌نرم و طعمی نسبتا نمکی داشته و از شیر گاو به دست می‌آید. آلمانی‌ها اواخر سده ۲۰ میلادی این پنیر را اختراع کردند، اما بعد مهاجران آن را با خود به نقاط دیگر جهان بردند. از پنیر بوترکیزه هم در ساندویچ‌ها و هم در پخت‌وپز روزمره استفاده می‌شود. خود آلمانی‌ها معمولا پنیر بوترکیزه دودی را انتخاب می‌کنند تا قادر به ترکیب کردن آن با خوراکی‌های بیشتری باشند.

پنیر کابرالس (Cabrales)

پنیر کابرالس در واقع نسخه اسپانیایی بلوچیز است. این پنیر به صورت انحصاری در منطقه آستوریاس کشور اسپانیا تولید می‌شود، آن هم با قواعدی بسیار سختگیرانه و کمترین فضا برای ایجاد تغییر در فرمول تهیه پنیر. کابرالس را فقط می‌توان با شیر غیر پاستوریزه گاو یا ترکیبی از شیرهای گاو، بز و گوسفند تهیه کرد. اما فارغ از شیر مورد استفاده، تمام حیوانات باید در همان منطقه آستوریاس پرورش یافته باشند تا این پنیر خاص به وجود آید. در نهایت باید گفت که یافتن پنیر کابرالس در بسیاری از نقاط جهان دشوار یا عملا غیرممکن است.

پنیر کممبر (Camembert Cheese)

کممبر پنیری فرانسوی است که شباهت زیادی به پنیر بری دارد، اما شهرتش را مدیون طعم قوی‌تر و سختی بیشتر نسبت به بری است. درست مانند بری، پنیر کممبر در ترکیب با کراکر و مربا بی‌نظیر می‌شود و هرچه بیشتر جا بیفتد، طعمی بهتر و نرمی بیشتر خواهد داشت. بهترین راه آشنایی با این خوراکی خوش‌طعم، تهیه فوندوی پنیر کمببر است که در کمتر از نیم ساعت حاضر می‌شود.

پنیر چدار (Cheddar Cheese)

چدار در بسیاری از کشورهای جهان جزو پرفروش‌ترین انواع پنیر است و دلایل خوبی هم پشت این محبوبیت پیدا می‌کنید. ریشه‌های این پنیرِ شیر گاو به انگلیس و قرن دوازدهم میلادی بازمی‌گردد، زمانی که به شکل یک پنیر سخت تهیه می‌شد. در دنیای مدرن اما چدار را به عنوان پنیری اندک تند و تیز، خامه‌ای و نرم می‌شناسیم که به شکلی جادویی روی برگر آب می‌شود.

چدار پنیری واقعا انعطاف‌پذیر است و می‌توانید از آن در انبوهی از دستورهای غذا مانند طرز تهیه مک اند چیز، طرز تهیه توپک پنیری، سس پنیر چدار و طرز تهیه پنکیک بیکن استفاده کنید. حتی اگر مقداری حوصله به خرج بدهید، می‌توانید به تهیه پنیر چدار در خانه مشغول شوید.

پنیر کالبی (Colby Cheese)

کالبی در جمع ۱۰۰ پنیر پرفروش جهان است و با شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود. این پنیر طعمی ملایم دارد و به همین خاطر، معمولا با پنیرهای دیگر ترکیبش می‌کنند. یکی از رایج‌ترین ترکیب‌ها، «کالبی-جک» (ترکیب دو پنیر مانتری جک و کالبی) نام دارد و به رنگ‌بندی سفید و زردش مشهور است. کالبی-جک طعمی بی‌نظیر به ساندویچ‌های شما می‌دهد و به خوبی هم آب می‌شود، پس می‌توانید از آن در تهیه غذاهایی مانند ناچو هم استفاده کنید.

پنیر کوتیا (Cotija Cheese)

کوتیا یکی دیگر از انواع پنیر است که آن را به وفور در غذاهای مختلف مکزیکی مانند طرز تهیه تاکو، طرز تهیه آنچیلادا و ناچو پیدا می‌کنید. این پنیر که از شیر گاو به دست می‌آید، بسیار ترد و شکننده است و طعمی نسبتا نمکی دارد. دفعه بعدی که تصمیم به تهیه تاکو گوشت لذیذ گرفتید، سعی کنید پنیرش از نوع کوتیا باشد تا عطر و طعمی واقعا مکزیکی گیرتان بیاید.

پنیر کاتیج (Cottage Cheese)

پنیر کوتاژ یا کاتیج یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها در میان آمریکایی‌ها است و با شیر گاو تهیه می‌شود. برای تهیه کاتیج، دلمه‌ها را از پنیراب جدا کرده و تحت هیچ فشاری قرار نمی‌دهند تا بافتی خامه‌ای و توده‌ای پیدا کنند. این پنیر پنیری بسیار سالم است که در هر ۱۰۰ گرم، ۱۰ گرم پروتئین و انبوهی ویتامین و مواد معدنی دارد. کاتیج را هم می‌توان به صورت خالی و هم در کنار هر میوه‌ای مصرف کرد. یا اینکه می‌شود از آن برای تهیه غذاهایی مانند طرز تهیه پاستای پنیر کاتیج کمک گرفت.

پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)

ویلیام لارنس نیویورکی کسی بود که پنیر خامه‌ای را طی سال ۱۸۷۲ میلادی اختراع کرد. او به خوبی می‌دانست که در حال تهیه یک خوراکی لبنی معرکه است و بنابراین کارخانه‌ای کامل را خرید تا پنیر خامه‌ای امروزی که همه ما عاشقش هستیم را تجاری‌سازی کند. لارنس از ترکیب شیر و خامه استفاده می‌کرد و پیش از اینکه این دو را به شکل نوعی پوره درآورد، تمام پنیراب را می‌گرفت. نتیجه کارش هم پنیر خامه‌ای بی‌نظیری بود که به راحتی روی نان پخش می‌شد.

مهم‌ترین نکته راجع به پنیر خامه‌ای،‌ انعطاف‌پذیری آن است که باعث می‌شود هم در انواع غذاها و هم در دسرها استفاده شود: از طرز تهیه سینه مرغ و پنیر و اسفناج و طرز تهیه پاستای آلفردو گرفته تا طرز تهیه چیز کیک نیویورکی و طرز تهیه مینی‌کیک هویج.

دنیش بلو یا دنابلو (Danish Blue | Danablu)

دنیش بلو را احتمالا بتوانیم ملایم‌ترین پنیر در میان انواع بلوچیز به حساب بیاوریم، بنابراین اگر تردیدهای خودتان را نسبت به بلوچیز دارید یا از آن متنفر هستید، شاید بهتر باشد به سراغ این یکی بروید. اوایل قرن بیستم میلادی بود که فردی دانمارکی به نام ماریوس بوئل این پنیر را اختراع کرد. بنابراین نسبت به راکفورت و استیلیتون که قرن نهم و هجدهم میلادی از راه رسیدند، دنیش بلو عضوی تازه‌وارد در خانواده بلوچیز به حساب می‌آید.

این پنیر از شیر گاو تهیه شده و نیمه‌نرم است. روش تهیه آن هم مثل بلوچیزهای دیگر است و از سوزن‌هایی مخصوص برای ایجاد جریان هوا درون پنیر استفاده می‌شود تا کپک پنی‌سیلیوم قادر به رشد باشد.

ادام (Edam)

چیزی که ادام را از انواع پنیر های دیگری که در این مقاله آورده‌ایم متمایز می‌کند، سازگاری آن با چاشنی‌های مختلفی است که طعمش را دگرگون یا تکمیل می‌کنند. ادام نوعی پنیر نیمه-سخت است که از سرشیر به دست آمده و طعمی شیرین و آجیلی را زیر زبان می‌آورد.

امنتال (Emmental)

این هم پنیری قدیمی و سوئیسی است که قدمتش به ۷۰۰ سال پیش می‌رسد. امنتال رنگ زرد روشن و طعمی ملایم و دلچسب دارد. برای تهیه این پنیر،‌ دلمه‌ها را پیش از قرار دادن در معرض فشار، می‌پزند و حباب‌هایی در این فرایند شکل می‌گیرند که همان حفره‌های معروف «پنیر سوئیسی» را به وجود می‌آورند.

پنیر فتا (Feta Cheese)

ابتدای مقاله از این گفتیم که انواع پنیرها در هفت دسته‌بندی مختلف جای می‌گیرند و پنیر «برایند» (Brined) هم می‌توانست دسته‌بندی هشتم باشد. پنیرهای برایند در آب‌نمک غوطه‌ور می‌شوند تا طعمی اسیدی به خود بگیرند. فتا هم چنین پنیری است. ریشه‌های پنیر فتا به یونان بازمی‌گردد و در حالت سنتی، با شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود. در نهایت باید اضافه کرد که فتا بسیار ترد و شکننده است و به زیبایی طرز تهیه سالاد یا هر غذای دیگری می‌نشیند.

پنیر فونتینا (Fontina)

فونتینا پنیری از جنس شیر گاو است که از قرن دوازدهم میلادی تاکنون در کوه‌های آلپ ایتالیا تهیه شده است. فونتینا در آن زمان پنیری بسیار تند و تیز بود،‌ اما همینطور که راهش به نقاط مختلف جهان باز شد، تغییراتی هم در آن پدید آمد. آمریکا، آرژانتین، سوئد، دانمارک و کانادا هم امروزه به جمع تولیدکنندگان فونتینا پیوسته‌اند و پنیری تهیه می‌کنند که طعمی ملایم و بافتی نیمه‌نرم دارد.