مربای انجیر، یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین مرباهای سنتی ایران است که با استفاده از انجیر تازه و شیره یا شکر به دست می‌آید. این مربا با طعم متفاوت و عطر و بوی خوش انجیر، مخصوصاً در فصول پاییز و تابستان، طعمی خاص و دلنشین به سفره خانواده‌ها اضافه می‌کند. در بخش های قبلی آموزش و طرز تهیه مربای انجیر را دقیق تبیین دادیم و در این بخش از آموزش آشپزی نمناک به سوالات رایج شما در مورد مشکلات مربای انجیر خواهیم پرداخت.

تلخ شدن مربای انجیر علل مختلفی از قبیل رعایت نکردن اندازه مواد اولیه و میزان پخت مربا، دارد و راه حل هایی را میتوان در این مواقع استفاده کرد؛ اگر مربای انجیر شما تلخ شده است، می‌توانید به چند راه حل مختلف روی بیایید:

می‌توانید به مربا شیره یا عسل اضافه کنید تا شیرین‌تر شود. به تدریج شیره یا عسل را به مربا اضافه کنید و همزمان آن را آزمایش کنید تا به میزان دلخواه شیرینی برسد.

گاهی طعم نامتعادل مربا باعث می‌شود تلخی بیشتر احساس شود. در چنین شرایطی مقدار بسیار کمی آبلیمو می‌تواند طعم کلی مربا را متعادل‌تر کند؛ اما باید با احتیاط استفاده شود، زیرا افزودن بیش از حد آبلیمو مربا را ترش می‌کند. بهتر است ابتدا چند قطره یا مقدار کمی آبلیمو اضافه کنید و پس از چشیدن، در صورت نیاز مقدار آن را صعود دهید.

می‌توانید آن را با مقداری مربای انجیر سالم یا یک مربای شیرین و هماهنگ از نظر طعم مخلوط کنید. این کار شدت تلخی را نزول می‌دهد و بدون افزودن مقدار زیادی شکر، طعم مربا را متعادل‌تر می‌کند.

اضافه کردن مقدار کمی از میوه‌های شیرین مانند خرما نیز می‌تواند برای افت تلخی خفیف مربای انجیر مفید باشد. بهتر است میوه انتخابی طعم غالب و تندی نداشته باشد تا مزه اصلی انجیر از بین نرود.

سفت شدن مربای انجیر معمولاً به جوشیدن بیش از حد شهد، تبخیر زیاد آب و رسیدن مربا به قوام بیشتر از حد لازم مربوط است. حرارت بالا یا ادامه دادن پخت بعد از قوام آمدن مربا باعث غلیظ شدن بیش از اندازه شربت می‌شود و ممکن است انجیرها نیز سفت، چروک یا تیره شوند.

برای جلوگیری از این مشکل، مربا را با حرارت ملایم بپزید و به محض اینکه شهد به قوام مناسب رسید، آن را از روی حرارت بردارید. به این نکته هم توجه کنید که مربا بعد از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود؛ بنابراین نباید منتظر بمانید تا روی حرارت مفصلاً سفت شود.

اگر بعد از سرد شدن متوجه شدید مربای انجیر بیش از حد معمول سفت شده است، برای رفع سفت شدن مربای انجیر مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و مربا را برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا شهد دوباره روان شود. آب را کم‌کم اضافه کنید تا مربا بیش از حد رقیق نشود.

اگر انجیرها مفصلاً پخته و نرم هستند، بهتر است در ابتدا آن‌ها را با احتیاط از شهد خارج کنید، سپس شربت را با مقدار کمی آب رقیق کنید و پس از رسیدن به غلظت مناسب، انجیرها را دوباره به آن برگردانید. این کار مانع از پخت و سفت شدن بیشتر میوه‌ها می‌شود.

کپک زدن مربای انجیر معمولاً به قوام نداشتن شهد، باقی ماندن رطوبت اضافی، نگهداری نامناسب یا استفاده از ظرف خیس و آلوده مربوط است. اگر مربا بیش از حد رقیق باشد، آب آزاد بیشتری در آن باقی می‌ماند و احتمال فاسد شدن و کپک‌زدگی صعود پیدا می‌کند.

برای جلوگیری از این مشکل، اگر بعد از سرد شدن متوجه شدید مربا هنوز شل و آبکی است، می‌توانید پیش از نگهداری آن را دوباره برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا شهد به قوام مناسب برسد. در ادامه مربا را فقط در ظرف شیشه‌ای مفصلاً تمیز و خشک بریزید و از وارد کردن قاشق خیس یا آلوده به ظرف خودداری کنید.

بعد از باز شدن درب ظرف نیز بهتر است مربای انجیر در یخچال نگهداری شود و هر بار برای برداشتن آن از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. ورود حتی مقدار کمی آب یا آلودگی به ظرف می‌تواند ماندگاری مربا را افت دهد.

اگر روی مربای انجیر کپک قابل مشاهده ایجاد شده است، و سوال میکنید مربای انجیر کپک زده رو چیکار کنیم؟ تنها برداشتن لایه کپک‌زده یا جوشاندن دوباره مربا روش مطمئنی نیست؛ زیرا آلودگی ممکن است به بخش‌های دیگری از مربا نیز نفوذ کرده باشد. در چنین شرایطی، برای رعایت ایمنی غذایی بهتر است کل محتویات ظرف دور ریخته شود.

برای تهیه مربای انجیر می‌توانید از انجیر زرد، سبز، سیاه یا انواع محلی و جنگلی استفاده کنید، اما بهترین انتخاب، انجیرهای سالم، نسبتاً سفت و رسیده‌ای هستند که پوست آن‌ها ترک نخورده و بیش از حد نرم نشده باشد. انجیرهای خیلی رسیده هنگام پخت زودتر له می‌شوند و ظاهر مربا را خراب می‌کنند.

اگر ظاهر و رنگ مربا برایتان مهم است، انجیر زرد یا سبز معمولاً انتخاب مناسب‌تری است و مربایی روشن‌تر و خوش‌رنگ‌تر به شما می‌دهد. انجیر سیاه نیز برای مربا قابل استفاده است، اما رنگ نهایی آن طبیعی‌تر و تیره‌تر خواهد بود.

بهتر است انجیرهایی با اندازه تقریباً یکسان انتخاب کنید تا همه میوه‌ها به‌صورت یکنواخت بپزند و بعضی از آن‌ها زودتر از بقیه له یا سفت نشوند.

توجه داشته باشید که طرز تهیه مربای انجیر خشک با انجیر تازه متفاوت است و نمی‌توان همان روش پخت مربای انجیر تازه را بدون تغییر برای انجیر خشک استفاده کرد.

کدر و تیره شدن مربای انجیر معمولاً به نحوه پخت، حرارت زیاد، پخت طولانی و باقی ماندن کف روی مربا مربوط است. یکی از اشتباهات رایج نیز گذاشتن درِ قابلمه هنگام پخت است؛ بهتر است مربای انجیر بدون درپوش پخته شود تا بخار به‌راحتی خارج شود و شهد مربا شفاف‌تر بماند. پخت طولانی نیز می‌تواند رنگ مربا را تیره‌تر کند.

هنگام جوشیدن مربا، کف ایجادشده روی سطح آن را به‌آرامی جمع کنید؛ این کار به شفاف‌تر شدن شهد کمک می‌کند. از سوی دیگر مربا را بیش از زمان لازم روی حرارت نگه ندارید و پس از رسیدن شهد به قوام مناسب، آن را از روی شعله بردارید.

از هم زدن زیاد انجیرها نیز خودداری کنید؛ هم زدن مداوم علاوه بر اینکه احتمال له شدن میوه را بالا می‌برد، ظاهر شهد را نیز کمتر شفاف می‌کند. بهتر است در زمان پخت، قابلمه را فقط در صورت نیاز به‌آرامی تکان دهید.

غلیظ نشدن مربای انجیر معمولاً به قوام نیامدن شهد، تبخیر نشدن آب اضافی، استفاده از انجیرهای آبدار یا اضافه کردن آب زیاد مربوط است. قبل از ادامه پخت اجازه دهید مربا کمی خنک شود، زیرا شهد بعد از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود.

اگر مربا پس از سرد شدن همچنان رقیق بود، آن را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید. اگر انجیرها مفصلاً پخته‌اند، ابتدا آن‌ها را خارج کنید، شهد را جداگانه به قوام برسانید و سپس انجیرها را برگردانید تا له نشوند.

مربا را بیش از حد نجوشانید؛ چون ممکن است در ادامه سفت یا شکرک‌زده شود.

یکی از مهم‌ترین دلایل چروک شدن انجیر در مربا، غلیظ بودن بیش از حد شهد به‌خصوص در ابتدای پخت است. وقتی انجیر مستقیماً در شربت بسیار غلیظ قرار می‌گیرد، آب بافت میوه شتابان‌تر خارج شده و انجیر جمع و چروکیده می‌شود.

برای جلوگیری از این مشکل، نسبت شکر و آب را درست رعایت کنید و اجازه دهید شهد به‌تدریج همراه انجیر قوام پیدا کند. در ادامه از انجیرهای سالم و نسبتاً سفت استفاده کنید و مربا را بیش از زمان لازم نجوشانید.

اگر مربای انجیر از همان ابتدای پخت طعم ترش داشت، احتمالاً انجیرها دقیقاً رسیده و شیرین نبوده‌اند یا میزان شکر نسبت به میوه کم بوده است. در این حالت می‌توان با اضافه کردن مقدار مناسبی شکر و ادامه پخت، طعم مربا را متعادل‌تر کرد.

اما اگر مربا بعد از چند روز یا مدتی نگهداری ترش شد، احتمال شروع کار تخمیر یا فساد وجود دارد. قوام نیامدن مربا، رطوبت زیاد، ظرف آلوده یا خیس و نگهداری نامناسب از دلایل رایج این اتفاق هستند. اگر ترشی با بوی غیرطبیعی، گازدار شدن، کف یا نشانه‌های فساد همراه است، مربا را مصرف نکنید.