طرز تهیه حلوای کنجد ساده خانگی با شکر و شیره؛ راه حل حلوای شل و سفت

حلوای کنجد با عطر خاص کنجد و بافت لطیفش، یکی از آن شیرینی‌هایی است که با چند ماده ساده در خانه آماده می‌شود؛ اما نسبت مواد و زمان تفت دادن روی حاصل نهایی اثر زیادی دارد. در این دستور، طرز تهیه حلوای کنجد خانگی را مرحله‌به‌مرحله می‌خوانید تا یک حلوا کنجدی ساده با بافت نرم، طعم متعادل و بدون خشکی یا تلخی درست کنید.

برای اندازه‌گیری همه مواد از یک پیمانه ثابت استفاده کنید. بهتر است تابه‌ای با کف نسبتاً ضخیم انتخاب کنید تا آرد هنگام تفت دادن نسوزد.

مرحله اول؛ آماده کردن شهد حلوا

شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. مخلوط را فقط تا جایی نگه دارید که دانه‌های شکر مفصلاً در آب حل شوند؛ لازم نیست شهد زیاد بجوشد یا غلیظ شود. جوشاندن زیاد، آب شهد را کم می‌کند و ممکن است حلوا در اتمام سفت و خشک شود.

بعد از حل شدن شکر، زعفران دم‌کرده و پودر هل را اضافه کنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب را در آخر بریزید. شهد هنگام اضافه شدن به حلوا بهتر است گرم باشد، نه در حال جوش و نه مفصلاً سرد.

مرحله دوم؛ تفت دادن آرد سفید

آرد سفید را الک کنید و داخل تابه خشک بریزید. تابه را روی حرارت کم قرار دهید و آرد را مرتب هم بزنید تا همه قسمت‌های آن به یک اندازه حرارت ببینند.

این مرحله حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد. عجله نکنید و شعله را زیاد نکنید. وقتی بوی خامی آرد از بین رفت و رنگ آن از سفید به کرم یا طلایی بسیار روشن تغییر کرد، کافی است. برای طرز تهیه حلوا کنجدی سفید قرار نیست آرد مانند بعضی حلواهای سنتی قهوه‌ای و تیره شود.

اگر می‌خواهید بافت حلوا جامعاً لطیف باشد، آرد تفت‌خورده را یک بار دیگر الک کنید و سپس به تابه برگردانید.

مرحله سوم؛ اضافه کردن آرد کنجد

آرد کنجد را به آرد سفید اضافه کنید و با حرارت بسیار کم حدود ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا عطر کنجد آزاد شود و دو آرد مفصلاً با هم مخلوط شوند.

آرد کنجد را طولانی تفت ندهید. کنجد نسبت به آرد سفید چربی بیشتری دارد و حرارت زیاد یا طولانی می‌تواند طعم آن را سنگین یا تلخ کند.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن کره و روغن

کره هم دمای محیط را اضافه کنید و هم بزنید تا دقیقاً ذوب شود. سپس یک‌سوم پیمانه روغن مایع را کم‌کم داخل تابه بریزید و مخلوط کنید.

حدود ۳ تا ۵ دقیقه مواد را روی حرارت کم هم بزنید. در این مرحله باید مخلوطی نرم، یکدست و نسبتاً روان داشته باشید؛ نه آن‌قدر خشک که هنگام هم زدن خرد شود و نه آن‌قدر چرب که روغن جداگانه کف تابه جمع شود.

اگر آرد کنجدی که استفاده کرده‌اید کم‌چرب باشد و مخلوط هنوز جامعاً خشک به نظر برسد، فقط یک قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. روغن را از ابتدا بیشتر نریزید.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن شهد

حرارت را خاموش کنید و حدود یک‌چهارم شهد گرم را به مخلوط آرد اضافه کنید. مراقب بخار و پاشیدن مواد باشید و هم‌زمان با قاشق چوبی یا لیسک محکم هم بزنید.

وقتی شهد مفصلاً جذب شد، بخش بعدی را اضافه کنید. این کار را در چند مرحله ادامه دهید و بعد از هر بار افزودن، حلوا را خوب هم بزنید تا بافت آن یکدست شود.

تمام شهد را یک‌باره داخل تابه نریزید. قدرت جذب آردها با یکدیگر فرق دارد. وقتی حدود سه‌چهارم شهد مصرف شد، بافت حلوا را مرور کنید و باقی آن را کم‌کم اضافه کنید. ممکن است همه شهد لازم شود یا مقدار کمی از آن باقی بماند.

مرحله ششم؛ تشخیص بافت مناسب حلوا

پس از جذب شهد، تابه را دوباره روی حرارت خیلی کم قرار دهید و حلوا را مرتب هم بزنید.

حلوا زمانی آماده است که:

این مرحله معمولاً چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد. حلوا را با تصور اینکه هنوز نرم است زیاد روی حرارت نگه ندارید؛ بعد از سرد شدن سفت‌تر می‌شود.

مرحله هفتم؛ گهواره کردن حلوا

وقتی حلوا از دیواره تابه جدا شد، حرارت را خاموش کنید. دو طرف تابه را بگیرید و آن را چند بار آرام از راست به چپ حرکت دهید تا حلوا در تابه بغلتد و وسط ظرف جمع شود. این همان مرحله «گهواره کردن» حلواست و به یکدست شدن بافت و ظاهر آن کمک می‌کند.

حلوا را در حالی که هنوز گرم و انعطاف‌پذیر است داخل ظرف سرو بریزید و با پشت قاشق یا لیسک سطح آن را صاف کنید. در پایان کار روی حلوا را با دانه کنجد سفید، پودر پسته یا مقدار کمی گل محمدی تزیین کنید.

اگر حلوا بعد از اضافه کردن شهد بیش از حد شل بود، آن را چند دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا رطوبت اضافه تبخیر شود و از دیواره تابه فاصله بگیرد. قرار دادن دوباره حلوای شل روی حرارت در دستورهای حلوای آرد کنجد نیز توصیه شده است.

اگر حلوا سفت و خشک شد، یک تا دو قاشق غذاخوری از شهد گرم باقی‌مانده را اضافه کنید و شتابان هم بزنید. اگر شهد باقی نمانده است، مقدار کمی آب گرم و گلاب را مخلوط کرده و قاشق‌قاشق اضافه کنید؛ مایع زیاد را یک‌باره داخل حلوا نریزید.

اگر حلوا روغن انداخت، چربی بیش از نیاز آرد بوده یا حلوا بیش از حد روی حرارت مانده است. به همین دلیل در این دستور روغن را از ابتدا کنترل‌شده اضافه می‌کنیم و تنها در صورت خشک بودن مخلوط، مقدار آن را صعود می‌دهیم.پس اگر حلوا بیش از حد چرب است میتوانید مقداری از چربی آن را با دستمال های مخصوص بگیرید و یا کمی آرد تفت داده و با روغن خیلی کم مقداری حلوا تهیه کنید و با هم مخلوطشان کنید.

برای تهیه حلوای کنجد سیاه، در دستور اصلی آرد کنجد سفید را با همان مقدار آرد کنجد سیاه جایگزین کنید. آرد کنجد سیاه طعم و عطر پررنگ‌تری دارد و رنگ حلوا را به‌طور طبیعی تیره و طعم اش را برشته‌تر می‌کند؛ بنابراین آن را فقط چند دقیقه و با حرارت بسیار ملایم همراه آرد تفت دهید تا طعم تلخی پیدا نکند. برای تزیین هم می‌توانید چند دانه کنجد سیاه روی سطح حلوا بپاشید تا ظاهر آن با طعم اصلی هماهنگ باشد.

برای تهیه حلوا کنجدی با شیره، شهد شکر دستور اصلی را حذف کنید و به‌جای آن از شیره انگور یا شیره خرما استفاده کنید. حدود ۱ تا ۱ و ¼ پیمانه شیره را با ¼ تا نیم پیمانه آب و ۲ قاشق غذاخوری گلاب مخلوط کنید تا کمی رقیق شود و راحت‌تر به خورد حلوا برود.

بعد از تفت دادن آرد سفید و آرد کنجد و اضافه کردن چربی، مخلوط شیره را در چند مرحله و روی حرارت بسیار ملایم اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن، حلوا را خوب هم بزنید. همه شیره را یک‌باره نریزید؛ وقتی حلوا نرم و یکدست شد و از دیواره تابه فاصله گرفت، مایع کافی است. شیره خودش رنگ حلوا را تیره می‌کند، پس برای این مدل بهتر است آرد را بیش از حد برشته نکنید.

اگر از شیره خرما استفاده کنید، طعم نهایی سنگین‌تر و شیرینی آن عمیق‌تر می‌شود؛ شیره انگور معمولاً عطر ملایم‌تری دارد.

در حلوا کنجدی با عسل برای مقدار مواد دستور پایه، ¾ تا ۱ پیمانه عسل را با حدود نصف پیمانه آب گرم و ۲ قاشق غذاخوری گلاب ترکیب کنید تا روان شود. وقتی آرد سفید و آرد کنجد تفت خورد و کره و روغن به آن اضافه شد، تابه را از روی حرارت بردارید و مخلوط عسل را کم‌کم داخل مواد بریزید و هم بزنید. اگر حلوا هنوز سفت بود، چند قاشق دیگر از مایع اضافه کنید تا به بافت نرم و منسجم برسد.

در این روش نیازی به تهیه شهد یا جوشاندن عسل نیست. حرارت دوباره فقط زمانی لازم است که حلوا بیش از حد شل باشد؛ در این صورت تابه را برای مدت کوتاهی روی شعله کم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا جمع شود. طعم عسل در این مدل محسوس‌تر است و بهتر است مقدار هل و زعفران را زیاد نکنید تا عطر اصلی آن پوشانده نشود.