نبض پیامک ایران

کباب کوبیده مرغ یکی از غذاهای خوشمزه و محبوبی است که می‌توانید به‌راحتی در خانه تهیه کنید. برای داشتن کبابی خوش‌طعم و منسجم، آماده‌سازی درست مایه کباب و رعایت نکات پخت اهمیت زیادی دارد. در این گزارش از آشپزخانه نمناک، طرز تهیه کباب کوبیده مرغ را به سه روش در تابه، فر و روی سیخ آموزش می‌دهیم تا بتوانید بدون نیاز به فرصتات خاص، کبابی لذیذ و خوش‌رنگ آماده کنید.

این مقدار مواد، برای حدود ۶ تا ۸ عدد کباب کوبیده متوسط مناسب است.

برای آموزش مفصل طرز تهیه کوبیده مرغ با سیخ فلزی مراحل زیر را دنبال کنید.

مرحله اول:آماده کردن مرغ

سینه و ران مرغ را از پوست و استخوان جدا کنید و به قطعات کوچک برش بزنید. بهتر است مرغ پیش از چرخ کردن مفصلاً سرد باشد؛ حتی می‌توانید قطعات مرغ را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا مفصلاً خنک و سفت شوند، اما نباید یخ بزنند.

مرغ را حداقل دو بار چرخ کنید تا بافت آن جامعاً ریز و یکدست شود. ریز و یکنواخت بودن مرغ به شکل‌گیری مایه‌ای منسجم برای سیخ‌گیری کمک می‌کند. در صورت استفاده از غذاساز، مرغ را تا زمانی خرد کنید که بافتی دقیقاً ریز پیدا کند، اما آن را آن‌قدر نزنید که گرم و خمیری شود.

مرحله دوم:آماده کردن پیاز

پیاز را با رنده ریز رنده کنید و داخل یک صافی یا پارچه نخی تمیز بریزید. پیاز را با دست جامعاً فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. برای این دستور، چیزی که باید به مایه اضافه شود تفاله پیاز است، نه آب آن.

این مرحله را دست‌کم نگیرید؛ آب اضافی پیاز یکی از عواملی است که می‌تواند مایه کباب را شل کند و فرم‌دهی و چسبیدن آن به سیخ را دشوار کند.

مرحله سوم:مخلوط کردن مرغ و نمک

مرغ چرخ‌شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و نمک را اضافه کنید. حدود ۳ تا ۵ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه حالت چسبنده و یکدستی پیدا کند.

در این مرحله هدف فقط مخلوط شدن مواد نیست؛ باید بافت مرغ به‌تدریج چسبناک شود تا هنگام فرم دادن، خودش را روی سیخ نگه دارد. در دستورهای کباب با گوشت چرخ‌کرده نیز ایجاد همین بافت چسبنده از مراحل مهم پیش از سیخ‌گیری است.

در ادامه بخوانید :طرز تهیه “کباب تابه ای زعفرانی” مجلسی با عطری دل انگیز + نکات ویژه

مرحله چهارم:اضافه کردن پیاز و طعم‌دهنده‌ها

تفاله پیاز، فلفل سیاه، پاپریکا، زردچوبه و زعفران دم‌کرده و (در صورت دلخواه پودر سیر) را به مرغ اضافه کنید. کره را نیز که به دمای محیط رسیده است، به مواد بیفزایید.

حالا مواد را حدود ۵ تا ۷ دقیقه دیگر با دست ورز دهید تا جامعاً یکدست و چسبنده شوند و هیچ قسمت جدا یا آب‌افتاده‌ای در مایه دیده نشود.

در مجموع، حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه ورز دادن برای این مقدار مایه کافی است؛ لازم نیست آن را بی‌وقفه و بیش از حد ورز دهید. معیار اصلی، یکدست و چسبنده شدن مایه است، نه صرفاً تعداد دقیقه.

نکته: شما می توانید پس از اضافه کردن ادویه ها به مرغ و ورز دادن، دوباره آن را چرخ کنید تا جامعا ادویه ها به خورد مواد بروند. این روش دقیقا سلیقه ای می باشد. ادویه ها نیز دقیقا ذائقه ای می باشد شما می توانید از ادویه های دیگری نیز اضافه کنید.

مرحله پنجم:استراحت دادن مایه

مایه آماده‌شده را داخل کاسه جمع کنید، روی آن را دقیقاً بپوشانید و حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید.

مایه باید هنگام سیخ گرفتن دقیقاً سرد باشد. اگر بعد از ورز دادن احساس کردید مرغ گرم یا نرم شده، آن را مدت بیشتری در یخچال بگذارید. سرد بودن مایه به فرم‌دهی و چسبیدن بهتر آن کمک می‌کند.

مرحله ششم:آماده کردن سیخ

برای کباب کوبیده بهتر است از سیخ فلزی پهن و مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید. سیخ‌های خیلی باریک برای نگه داشتن مایه مناسب نیستند.

سیخ‌ها را تمیز و خشک کنید و کنار دست خود قرار دهید. یک کاسه کوچک آب سرد نیز آماده کنید تا در صورت نیاز دستتان را کمی مرطوب کنید.

اگر از آب پیازی که از مرحله قبل گرفته‌اید استفاده می‌کنید، مقدار آن باید بسیار کم باشد؛ هدف فقط جلوگیری از چسبیدن مایه به دست است، نه خیس کردن مایه.

مرحله هفتم:تقسیم مایه

مایه سردشده را از یخچال خارج کنید و فقط در حد چند حرکت کوتاه دوباره ورز دهید.

اگر کباب‌های متوسط می‌خواهید، مایه را به ۶ قسمت و اگر کباب‌های کوچک‌تر و نازک‌تر می‌خواهید، به ۸ قسمت تقسیم کنید.

مرحله هشتم:طرز سیخ گرفتن کباب کوبیده مرغ

دستان خود را خیلی کم مرطوب کنید. یک قسمت از مایه را بردارید و آن را به شکل یک گلوله یا بیضی فشرده درآورید.

سیخ را از قسمت بالاییِ مایه وارد کنید و با فشار دست، مرغ را محکم دور سیخ قرار دهید. سپس با حرکت‌های پیوسته و کنترل‌شده، مایه را در طول سیخ پخش کنید.

در واقع نباید مایه را صرفاً روی سیخ «بکشید»؛ باید آن را با فشار مناسب به سیخ بچسبانید.

ابتدا قسمت بالایی را محکم کنید و سپس مایه را به سمت پایین سیخ هدایت کنید تا تمام قسمت‌ها ضخامت تقریباً یکسانی داشته باشند. تکنیک فشردن مایه روی سیخ و حرکت دادن آن در طول سیخ، در دستور و ترفندهای کباب کوبیده نیز به‌عنوان مرحله کلیدی فرم‌دهی استفاده شده است.

مرحله نهم:صاف کردن و محکم کردن کباب

پس از پخش کردن مایه، تمام سطح آن را با کف دست و انگشتان به‌آرامی فشار دهید تا هیچ قسمت شل یا ترک‌خورده‌ای باقی نماند.

ضخامت کباب را خیلی زیاد نکنید؛ یک لایه نسبتاً یکنواخت با ضخامت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی‌متر برای پخت یکنواخت مناسب است.

در پایان کار، ابتدا و انتهای کباب را با فشار انگشت جامعاً به سیخ بچسبانید. این دو قسمت نباید آزاد یا ترک‌خورده باقی بمانند.

مرحله دهم:ایجاد شیار روی کباب

انگشتان خود را کمی مرطوب کنید و با فاصله‌های منظم، شیارهای عرضی روی سطح کباب ایجاد کنید.

فشار انگشت نباید آن‌قدر زیاد باشد که کباب را قطع کند؛ فقط شیارهای کم‌عمق و منظم ایجاد کنید. این کار علاوه بر شکل ظاهری، به پخت یکنواخت‌تر کباب کمک می‌کند.

مرحله یازدهم:سرد کردن کباب‌های سیخ‌شده

سیخ‌های آماده را روی یک سینی قرار دهید و حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر در یخچال بگذارید.

این مرحله اجباری نیست، اما اگر مایه در زمان سیخ‌گیری کمی نرم شده باشد، سرد شدن دوباره آن می‌تواند به حفظ فرم کباب کمک کند.

مرحله دوازدهم:آماده کردن حرارت

زغال‌ها باید مفصلاً گداخته و داغ باشند و شعله مستقیم و شدید نداشته باشند. حرارت باید به اندازه‌ای باشد که کباب را سریع‌تر روی سطح ببندد، اما پیش از پختن مغز آن باعث سوختن سطح نشود.

سیخ‌های آماده را روی منقل داغ قرار دهید.

مرحله سیزدهم:چرخاندن سیخ‌ها

در ابتدای پخت، کباب را رها نکنید. در چند دقیقه اول، سیخ‌ها را با فاصله‌های کوتاه بچرخانید تا یک طرف مایه بیش از حد روی حرارت نماند.

هدف این است که سطح کباب در همان ابتدای پخت خودش را بگیرد و بعد از آن بتوانید سیخ را با فاصله‌های منظم بچرخانید.

مرحله چهاردهم:پخت دقیق

کباب را با چرخاندن منظم سیخ‌ها بپزید تا تمام قسمت‌های آن به‌طور یکنواخت تغییر رنگ دهند و مغز کباب مفصلاً پخته شود.

ضخیم‌ترین قسمت کباب را مرور کنید و مطمئن شوید مرکز آن مفصلاً پخته و خام یا صورتیِ نپخته باقی نمانده است.

مرحله پانزدهم:سرو

کباب کوبیده مرغ را بلافاصله پس از پخت با گوجه و فلفل کبابی، برنج یا نان، کره و در صورت تمایل سماق سرو کنید.

از سوی دیگر میتوانید نکات تکمیلی خشک و سفت شدن کباب مرغ و راه حل مشکلات سیخ کشیدن کوبیده مرغ را به صورت مفصل بخوانید.

برای طرز تهیه کوبیده مرغ تابه ای که نرم و آبدار باشد مراحل زیر را دنبال کنید.

علاوه بر این می توانید مواد را به سیخ های چوبی بکشید و در تابه ای که ته آن را روغن ریخته اید بپزید و سرخ کنید.

اگر می‌خواهید کباب کوبیده مرغ طعم و بافت چرب‌تر و آبدارتری داشته باشد، می‌توانید مقداری دنبه به مایه اضافه کنید. برای ۵۰۰ گرم مرغ، حدود ۵۰ تا ۷۵ گرم دنبه گوسفندی کافی است. در این روش، مقدار کره موجود در دستور پایه را کمتر یا حذف کنید تا کباب بیش از حد چرب نشود.

دنبه را به قطعات کوچک خرد کنید و همراه با مرغ، دو بار چرخ کنید تا مفصلاً با گوشت یکدست شود. سپس پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل سیاه، زعفران و سایر ادویه‌های دستور پایه را اضافه کنید و مایه را خوب ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند.مایه را حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.سپس کباب را بپزید.

طرز تهیه کباب کوبیده مرغ با دنبه گوسفندی در تابه و طرز تهیه کباب کوبیده مرغ با دنبه گوسفندی روی زغال با روش هایی که بالا آموزش داده ایم هیچ تفاوتی ندارد و می توانید به روش دلخواه، روی سیخ یا در تابه آماده و پخته کنید.